Factores condicionantes para el desarrollo de los hongos

¿Qué es un hongo?

Los hongos son grupo de seres vivos diferente a las plantas y los animales, por eso se clasifican en un reino aparte llamado Fungi.

Por ejemplo, un alimento con moho provoca rechazo por el consumidor, esta es una señal para interpretar que el producto no es acto para el consumo. La presencia de hongos indica que el alimento ha empezado a fermentarse, proceso que va acompañado de cambio de apariencia, textura y aroma del alimento.

 

Que es el Moho?

El moho es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino Fungi, crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.

El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad.

A diferencia de las bacterias, que son de una sola célula, los mohos están hechos de muchas células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a simple vista.

Alimento con presencia de moho

Factores físicos

Los hongos son organismos mono-celulares que no necesitan de la energía proveniente de la luz para crecer. Los hongos producen grandes cantidades de esporas microscópicas que están siempre presentes en el ambiente y que se esparcen mediante corrientes de aire. A menudo repelen el agua y son resistentes a la desecación. El frío y/o el calor extremo pueden destruirlos. Las esporas germinan cuando encuentran un ambiente favorable.

Lo que constituye un ambiente favorable varía para cada especie. Después de alojarse en el material receptor, las esporas deben contar con la humedad suficiente para germinar y alimentarse. De no haber humedad, las esporas permanecerán inactivas hasta que se presenten las condiciones favorables para su desarrollo.

 

La actividad del agua en los alimentos

La actividad de agua es un concepto que hace referencia a la cantidad de agua libre que esta disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano, se simboliza aw (activity of wáter). Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan en la reducción de la disponibilidad de agua.

Es importante no confundir el concepto de actividad de agua con el contenido total de agua del alimento. Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fracción de esta compone su estructura molecular y hay otra parte que esta libre o disponible, es precisamente la disponible la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse en el alimento causando su deterioro.

La actividad del agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene un aw de 1 y la mayoría de los alimentos están dentro de un rango de actividad de agua de 0.2 a 0.99. Cuanto mas bajo sea el valor de aw de un alimento, significa que tiene menor cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano y será considerado como menos perecedero.

La actividad del agua se refiere a la disponibilidad de agua en un alimento o bebida. La humedad relativa se refiere a la disponibilidad de agua en la atmósfera alrededor de la comida o bebida.

Humedad Relativa vs Actividad de Agua
       RH = a w x 100

Humedad %

Aunque el valor porcentual de humedad libre de un alimento solo nos da una orientación para juzgar las posibilidades de crecimiento y multiplicación de los hongos, diremos que valores de humedad inferiores al 13% suelen presentar un crecimiento y proliferación fúngica bajos y a medida que la humedad aumenta, el crecimiento y proliferación fúngicas se aceleran.

Temperatura

La temperatura óptima para el crecimiento y desarrollo de los hongos se encuentra entre los 25 y 30ºC, y puede llegar a los 40 y 45 ºC, sin embargo, hay excepciones con especies que crecen a 0 ºC y 55 ºC sin ningún problema.

 

Medición del índice de hongos y predicción de crecimiento

Actualmente existen monitores capases de registrar el índice de hongos y la predicción de crecimiento para evitar el desarrollo de los mismos, dicha información se obtiene midiendo la humedad y temperatura en los espacios propicios para la reproducción.

Crecimiento y contaminación fúngica

El crecimiento fúngico comienza a partir de las condiciones ambientales, como fuente de nutrientes, temperatura y humedad. Si las condiciones ambientales son correctas, las esporas que se han adherido a las superficies germinarán, extenderán y los micelios comenzarán a crecer.

Después del crecimiento de cierta cantidad de hongos, aparecen visibles en forma de moho y se liberan las esporas dispersándose por él aire. No es posible ver cada hongo a simple vista al comienzo de su crecimiento, ya que el hongo es visible solo después de que las esporas se forman.

Una vez que somos capaces de detectar hongos visibles, moho o hongos, las esporas ya se han liberado y son fúngicas. la contaminación ha comenzado.

Es importante detener el crecimiento de hongos tan pronto como sea posible. El “registrador fúngico” es eficaz para predecir el período de tiempo hasta el comienzo del crecimiento de hongos.

Predice fácilmente el crecimiento fúngico basado en 2 índices

Índice fúngico (Fungal index)

Debido a que el crecimiento de hongos tiene una correlación directa con la temperatura y la humedad relativa, se espera que puede ser predicha su reproducción. Principalmente, este índice se puede usar para expresar cuantitativamente el ambiente interior para el crecimiento de hongos.

El índice fúngico está indicado por un valor de 0 a 200, y se puede usar para predecir el período de tiempo hasta el comienzo del crecimiento fúngico y contaminación.

Predicción de crecimiento (Growth Prediction)

Si el valor del índice fúngico aumenta momentáneamente, eso no significa necesariamente que la contaminación fúngica comenzará de inmediato. Dado que el crecimiento fúngico se produce cuando las condiciones ambientales necesarias se mantienen durante un cierto período de tiempo, el acumulado del valor estimado a partir del índice de hongos puede usarse para predecir la contaminación por hongos.

El Hioki LR8520 utiliza ilustraciones para indicar el crecimiento de hongos en 5 etapas en función del valor acumulativo.

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